Une histoire de désir
Autrefois réservé aux têtes couronnées, le caviar a longtemps été considéré comme la « nourriture des dieux ». Mais comment a-t-il acquis cette réputation de raffinement ? Et que s'est-il vraiment passé avec les stocks d’esturgeon de la mer Caspienne à la fin de l’ère soviétique ?
CIVILISATIONS ANCIENNES
De nombreux mythes et légendes sont associés au caviar. D’après les récits du philosophe grec Aristote, le caviar et l’esturgeon étaient « proclamés dans les banquets parmi une fanfare de trompettes et de fleurs » dès le IVème siècle avant J.-C.,
Ce sont cependant les Perses anciens qui ont créé le caviar salé. La légende veut que, pour les Perses, le caviar avait des vertus médicinales, de sorte que le mot caviar viendrait du perse « khav-yar », signifiant « gâteau de puissance ».
Une autre histoire populaire suggère que le mot caviar viendrait du perse « khag-viar » qui, littéralement traduit, veut dire « petits œufs noirs ».
Quelles que soient les origines du mot, nous savons de source sûre que ce sont les pêcheurs de la mer Caspienne et de la Volga qui ont commencé à manger du caviar, non pas pour se faire plaisir, mais véritablement pour se sustenter. Et, comme le caviar se gâtait rapidement sans réfrigération, c'est précisément cette périssabilité qui l’a rendu si exclusif, et donc fascinant, aux yeux des Tsars, des nobles et des aristocrates de l’époque.
Au Moyen Âge, le majestueux esturgeon a peu à peu pris ses marques dans les plus hautes sphères de la société européenne. En 1324, le roi anglais Édouard II a déclaré l’esturgeon « poisson royal », exclusivement réservé à la cour royale. Cette tradition est toujours de mise aujourd’hui : tous les esturgeons royaux trouvés dans l’estran du Royaume-Uni demeurent la propriété de la monarchie.
Lorsque l’aristocratie en Russie et en Europe a pris goût pour cet « or noir » au milieu du XIXème siècle, les pays riverains de la mer Caspienne ont entrepris de pêcher l’esturgeon à grande échelle, ce qui a rapidement fait connaître le caviar dans le monde entier. Mais cette demande accrue a entraîné une surpêche et les stocks de ce poisson autrefois trouvé en abondance se sont fortement amoindris.
GRANDEUR ET DÉCADENCE
Après la Révolution russe de 1917, le parti communiste a créé un cartel pour vendre le très convoité caviar de la mer Caspienne à une clientèle grandissante de riches Européens et Nord-Américains désireux de goûter aux mets délicats que les Tsars consommaient à la louche. Les restaurants huppés d’Europe ont alors proposé du caviar de la Caspienne en amuse-bouche, tandis que les propriétaires de bars nord-américains servaient gratuitement du caviar de la rivière Delaware en espérant que son goût salé incite les clients à consommer davantage !
Et, à mesure que le monde s’est enrichi et peuplé, la demande en caviar a rapidement excédé l’offre. Les prix ont augmenté et le caviar est devenu un produit de luxe, de nouveau réservé aux nantis.
Au milieu des années 1980, l’avènement de la Fédération de Russie a fait prospérer l’industrie du caviar de la mer Caspienne autour de la cité côtière d’Astrakhan. Cependant, en 1997, il est clairement apparu que de nombreuses espèces d’esturgeon étaient gravement menacées. La surpêche, la pollution, le braconnage et la construction de barrages empêchant les esturgeons de retourner sur leurs lieux de reproduction sont autant de facteurs ayant contribué au déclin des stocks.
En 1998, les pays signataires de la Convention des Nations Unies sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES) ont entrepris de contrôler les exportations de 25 des 27 espèces d’esturgeon (le commerce des deux autres espèces étant interdit).
L’ÈRE MODERNE
Au début de l’année 2006, face à de nouvelles baisses des stocks d’esturgeons, la CITES a suspendu toutes les importations et exportations de caviar sauvage tant que les nations ne mettraient pas au point de meilleurs plans de sauvegarde.
L’ONU a levé son interdiction d’exportation pour trois types de caviar au début 2007, dont le très réputé caviar béluga. Un organisme de conservation parrainé par l’ONU a fait savoir que les pays bordant la mer Caspienne avaient renforcé leurs contrôles sur le commerce de caviar, mais a préconisé que la reprise des exportations soit accompagnée de mesures supplémentaires pour lutter contre la baisse des stocks d'esturgeon.
Ainsi, il n’y a pas moins de vingt ans, la quasi totalité du caviar consommé en Europe venait de la mer Caspienne, où le commerce était entre les mains d’une poignée de négociants iraniens et russes ; Cependant, depuis l’introduction des contrôles CITES en 1998, et sous l’effet d’une demande accrue en caviar d’esturgeon durablement produit de la part des consommateurs, l’industrie a évolué pour devenir un secteur d’activité agricole réparti sur tous les continents de la planète.
Tout le caviar qui est aujourd’hui consommé est issu de l’élevage – il n’y a plus aucun caviar légal produit à partir d'œufs d'esturgeon sauvage de la mer Caspienne.
