Calibrage de la qualité

Si vous êtes une personne qui a du goût, vous savez déjà que le caviar est un aliment très particulier et vous appréciez certainement son goût sublime. Mais, pour devenir un véritable connaisseur, vous devez aussi savoir comment le caviar est calibré. Voici comment les plus grands experts et chefs évaluent la qualité du caviar.

Uniformité des œufs

Il s’agit de l’aspect général des œufs. Normalement, un bon caviar se reconnaît à l’uniformité des caractéristiques physiques des œufs, c’est-à-dire leur taille et leur couleur.

Taille des œufs

Plus l’œuf est gros, plus il dégagera d’arôme lorsqu’il « éclatera » sur le palais. Le caviar béluga est celui qui présente les plus gros œufs, à peine plus petits qu’un petit pois. Ensuite vient l’osciètre – si les œufs sont plus petits que prévu, cela signifie qu’ils ne sont pas assez mûrs.

Couleur des œufs

Les œufs varient en couleur, en fonction de l’âge de l’esturgeon. Avec le caviar osciètre, la couleur des œufs s’estompe à mesure que le poisson mûrit (du vert olive foncé au brun doré).

Maturité des œufs

Tout comme les bons fromages ou les bons vins, plus le caviar est mûr, meilleur est le caviar.

Séparation des œufs

La séparation des œufs intervient lors du traitement du caviar. La qualité du caviar dépend du soin apporté au tamisage et de la qualité du matériel employé pour ce faire.

Parfum du caviar

Le caviar a un parfum d’eau fraîche – un peu comme les huîtres –, qui est un indicateur de la fraîcheur des œufs. Les succédanés de caviar n’ont pas cette caractéristique, puisqu'ils sentent fortement le poisson.

Lucidité des œufs

La pellicule luisante qui recouvre les œufs reflète la fraîcheur des œufs, ainsi que la qualité du processus de conservation employé pour préserver le caviar.

Dureté des coquilles d’œufs

Une caviar de bonne qualité a des œufs de bonne qualité. La coquille doit être suffisamment dure pour pétiller sur le palais, mais suffisamment molle pour fondre dans la bouche.