Liste normalisée des espèces et leur code
Liste normalisée des espèces d’esturgeon et leur code
| Nom scientifique | Description | Code de l’espèce |
| Acipenser baerii | Esturgeon sibérien | BAE |
| Acipenser baerii baicalensis | Esturgeon de Baïkal | BAI |
| Acipenser gueldenstaedtii | Esturgeon du Danube (« vrai » Oscietra) | GUE |
| Acipenser naccarii | Esturgeon de l’Adriatique (esturgeon italien) | NAC |
| Acipenser oxyrhynchus | Esturgeon noir d’Amérique | OXY |
| Acipenser persicus | Esturgeon perse | PER |
| Acipenser ruthenus | Esturgeon de Sibérie | RUT |
| Acipenser sinensis | Esturgeon chinois | SIN |
| Acipenser stellatus | Sevruga | STE |
| Acipenser sturio | Esturgeon d’Europe (esturgeon de la Baltique) | STU |
| Acipenser transmontanus | Esturgeon blanc | TRA |
| Huso huso | Esturgeon géant (Béluga) | HUS |
| Espèces mélangées | (exclusivement pour le caviar « compressé ») | MIX |
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